| 汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口 |
| 淞沪风味，以上海为代表，上海菜，习惯叫"本邦菜"，是从家家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。上涨菜原以红烧生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如"红烧蛔鱼"，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。"糟钵头"则是上涨一地菜关于在烹调中加"糟"的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。"生煸草头，"摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩蔚成一格。 |
posted on 2005-10-14 21:47
Sung 阅读(174)
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